餐饮大变局前夜，夫妻店“抢跑”

文|螳螂观察

作者| 青月

马云说过：“30岁之前你最好跟一个好的老板和一个好的公司，30岁之后你可以尝试创业，凭借优秀的人脉和资源，来为家庭和梦想打拼。”

虽然过去两年由于疫情的影响，不少人的「创业梦」已经醒了，但随着病毒致病力减弱，「新十条」的出现，不仅持续提高了防控的科学精准水平，也重新点燃了一些人的创业梦想。

国家统计局数据显示：在疫情开始前的2019年，全国餐饮收入达46721亿元，增长9.4%，餐饮作为居民生活刚需，市场庞大且增速稳定。杭州某地产商业部总监也表示，来咨询街边商铺租赁的顾客中，10个人里有9个是来问餐饮的。

艾瑞对18-50岁的核心从业人群进行调研后则发现，有75%的人看好餐饮小店。毕竟民以食为天，各地优化疫情防控措施之后，未来餐饮小店或许将成为更多创业者的选择，来自四线县城的顾小北，他的父母就开过一家餐饮小店，并成为了赚钱的「少数人」。在和顾小北交谈过后，「螳螂观察」总结了一些经验和教训，或许能给想开餐饮小店的你一些启发。

借钱创业，却集齐天时地利人和

创业，十有九败，促使顾小北的父母毅然决然投身其中的主要原因，也是生活所迫。

顾小北的父亲，一直在做二手车，但公司没有把握住机会，到2004年那会已经濒临破产，那个时候开出租车很赚钱，在家里还背债的情况下，又借了一笔钱买了一辆出租车。

再加上顾小北要上小学了，家里还有老人需要侍奉，本就不富裕的家庭，如今更是雪上加霜，于是夫妻二人商量了一下决定搏一把，开个饭店，并做好了血本无归的心理准备，要是失败了就把唯一一套房子卖掉，所幸，他们成功了。

毕竟是饭店，好不好吃很重要，而顾母在创业之前就是在当地的一家饭店当二厨，做凉菜和腊货的手艺一绝，尤其是咸鹅，肥而不腻，生津开胃，是每个顾客的必点菜。

一到吃咸鹅的季节，饭店屋檐下、窗户下都要挂着几百条鹅，要不然根本不够卖，后来有不少人想来偷师，可都无法完美复制出顾母做出的咸鹅的美味。

顾母还特意找了一个老乡做大厨，手艺也相当不错，一些招牌菜也特别符合当地人的口味，这个大厨和顾母的关系也非常好，有一段时间顾母生病，完全是靠他一个人撑起的饭店，后来还有人想高价挖走他，也被他拒绝了。

酒香也怕巷子深，顾父顾母却将饭店开在了荒无人烟的郊区，周围还有一些坟地，当然这个选择并非有意为之，主要是因为没钱。

不过，在2005年，那个郊区只有顾父顾母一家饭店，要去另一家，骑电瓶车都要半个小时，所以最开始的时候生意说不上好，但也不算太差。

可没过几个月，原本建在市中心的汽车站就宣布要迁移到城郊，围绕汽车站还建了一些新小区，开发商为了吸引别人去买房子，决定先把商业做起来，直接免了顾父顾母两年的房租，只要交2000的定金就可以了。

随着汽车站完全迁移过来，新小区慢慢住满人，味道不错还能承包乔迁宴的饭店，只有顾父顾母这一家，所以饭店虽然有五个包厢和一个大厅，但长年供不应求，有时候还需要打电话提前订座，晚上七八点钟，可能备菜就已经用完了。

生意越来越忙，顾父把出租车卖掉开始全身心投入其中，顾母负责二厨和收账，顾父则负责买菜、端菜和打扫卫生。

刚开始因为不熟悉，顾父还踩过一些坑，比如有一次买肉的时候，小摊贩给他看的是新鲜的牛肉，装袋的时候却悄悄替换成了注水牛肉，不知情的顾父带回饭店，结果这道菜惹恼了当天的顾客，最后还赔了不少钱。

吃一堑长一智，自此之后，顾父每天早上五点钟就去跑菜市场，有时候还会特地跑到农村去买更新鲜的菜，就再也没有出现过类似「注水牛肉」事件。

据顾小北描述，那个时候他还在读小学，在他的印象里，父母从来就没有歇下来的时候，厨房的炉子只有大年初一到大年初六会停一下，其他的时候都是忙碌的，明明自己家就是开饭店的，可是他有时候中午放学还要去邻居家吃饭，因为父母根本就没空管他。

好厨艺、好选址、质控管理也不错，天时地利人和占尽，顾父顾母能成为创业成功的「少数人」，也是顺理成章的结果。

半年回本，手握「财富密码」为何拱手让人？

开这家饭店，顾父顾母的总投入是5万元，当然这笔钱也都是找亲戚朋友借来的。

由于开发商的优惠政策，所以接近200平的门面，最开始只花了2000的定金，大厨的工资是2000元一个月，不过这是2005的水平，到2013年那会也涨到了8000元，剩下的钱都花在了饭店的装潢上，为了省点钱，连饭店的桌椅都是找亲戚焊的。

经过一年的装修选址，2005年9月，饭店正式开张，凭借着一手好厨艺，不过半年，顾父顾母就还清了所有的外债，第三年，也就是开发商免房租的时间截止后，更是直接花了80万元买下了这个门面。

要知道在2008年，根据国家统计局的数据来看，全年城镇居民人均可支配收入为15781元，80万等于50个城镇居民一年的可支配收入，这也从侧面说明了在开业的前几年饭店的生意有多么好。

可是过了十年之后，也就是在2015年，顾父顾母决定关掉这家饭店，一部分原因在于生意确实不如从前了。

在新小区和汽车站都建好之后，各类餐饮店也开始冒了出来，像之前提到的，还有人想来偷师、挖走大厨，虽然凭借着先发优势以及质量把控，顾父顾母的餐饮店还是行业里的佼佼者，但是生意还是没有刚开业那么好了。

举一个简单的例子，顾父一般在早上会备好一天的菜，但从前生意好的时候，冰箱里从来都没有剩菜，晚上七八点过来的人都没办法自己点菜，只能剩什么吃什么。可是，到了后面几年，随着物价的上涨，饭店又经过重新装潢，客单价慢慢提高了，但客人也开始减少，不仅不需要提前订座，而且菜有时候也卖不完，还会剩一点，只能扔掉。

最重要的原因，则是顾小北要上高中了，再穷不能穷教育，顾父顾母决定好好陪读，所以即使饭店还在赚钱，也把店转让给了其他亲戚。

就在饭店转让后不久，附近还开了一条商业街，据说生意又回到了从前供不应求的状态，不过顾父顾母倒也不后悔，靠着开了十年的饭店，不仅买了三套房和一套门面，手里还有点余钱，40岁就过上了60岁的养老生活。

更何况，2020年突如其来的疫情「飓风」，直接吹垮了无数餐饮小店，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元，与2019年同期全国餐饮收入10644.1亿元相比下跌44.3%，呈现断崖式下跌的局面，餐饮行业成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区，所以顾父顾母的及早抽身或许还是一个明智的行为。

总结

回头来看顾父顾母的这段餐饮小店的经历，「螳螂观察」认为其实有四点值得学习和注意：

第一，有好的选址，餐饮小店就成功了一半。

地址在某种程度上决定了客流量的多少、顾客购买力的大小、顾客的消费结构、餐厅对潜在顾客的吸引程度等。

顾父顾母的饭店能赚到钱，选址的原因占了大半，不仅开发商免去了前两年的房租，而且新汽车站和新小区都给饭店带来了可观的客流量。如果饭店只是开在荒无人烟的郊区，菜的味道再特别，生意也不可能像后来那样好。

第二，一定要把握好宝贵的行业窗口期。

对企业来说，“窗口期”既是解决问题的最佳时间点，也是加速发展的机遇期，不过，“窗口期”并不能无限延长，其具有时效性，稍纵即逝，所以找准、抓住行业窗口期至关重要。

在顾父顾母的创业过程中，就是因为抓住了「窗口期」，在没有竞争对手的前两年就积累了一定的资金，建立了先发优势，所以虽然后期饭店越来越多，竞争变得激烈，但他们的饭店依旧是行业里的「第一梯队」。

第三，要找准自己的核心竞争优势。

在美国学者C.K.Prahalad和美国学者G.Hamel看来，核心竞争力是一个企业能够长期获得竞争优势的能力，也是企业所特有的、能够经得起时间考验的、具有延展性，并且是竞争对手难以模仿的技术或能力。

在顾父顾母的创业中，饭店的核心竞争力就在于厨艺，不管是大厨还是顾母担任的二厨，都会一些特色招牌菜，不仅备受欢迎，而且很难被「复制」出一样的味道，这也是他们能在行业内做了十年，生意依然红火的主要原因。

第四，运气，也是创业成功不可或缺的因素之一。

毕竟有太多创业者都是乘风而起、随风而去的，曾经有一位中国优秀投资人也说过，“创业能成功最重要的因素之一就是运气”，餐饮业也不例外。

不管是碰到汽车站迁移，还是开放商在房租方面的减免，都有一定的运气成分在，而这两件事也是导致顾父顾母的餐饮小店能盈利的重要因素。倒不是说，没有这两件事，顾父顾母的餐饮店就赚不到钱，但一定不会像现在这样顺利。

所以有时候，你的创业失败，可能就是差了那么一点运气。不过，对大多数人而言，运气是可遇而不可求的，但如果能有好的选址、碰到行业窗口期、找准了核心竞争力，即使差了那么一点运气，也值得创业者一搏。

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